De 5 voordelen van fermentatie

Voordeel 1: Houdbaarheid

Naar schatting gaat een schokkende 1/3 van de wereldwijde voedselproductie verloren. Een gelimiteerde houdbaarheid is een van de oorzaken. Dat maakt fermentatie - zeker in de huidige klimaatcrisis - erg relevant.

Het conserveren van voedsel heeft alles te maken met het tegenhouden van pathogene micro-organismen (ziekmakers), zoals slechte bacteriën en schimmels. Traditioneel zijn er verschillende technieken om de houdbaarheid van voeding te verlengen, onder andere:

- Drogen met de zon, rook of zout
De activiteit van micro-organismen wordt langzamer/stopgezet zonder vocht

- Met ijs, in de koelkast of vriezer
De activiteit van micro-organismen wordt langzamer/stopgezet middels temperatuur

- Inblikken
Micro-organismen worden gedood middels verhitting (sterilisatie) en daarna tegengehouden door een afgesloten omgeving

Ennnnn….. 🎉 Fermentatie!

Door middel van fermentatie kun je bepaalde organismes cultiveren, zodat er geen plek is voor de groei van nadelige bacteriën en schimmels. Een combinatie van melkzuur, alcohol en/of koolzuur zorgt ervoor dat er een selectieve omgeving ontstaat waar alleen bevorderlijke bacteriën en schimmels kunnen overleven. Vooral vroeger was dit een van de meest betrouwbare manieren om ervoor te zorgen dat je voedsel veilig kon preserveren.

In waterkefir zet een symbiotische cultuur van bacteriën en gisten suiker om in melkzuur, koolzuur en alcohol. We bewaren de gebrouwen waterkefir in de koelkast zodat we deze optimaal kunnen bewaren (anders wordt drank erg zuur), en hier blijft de drank nog hele lang goed. We dronken net onze framboos-waterkefir van 4 weken oud en deze was nog heerlijk!

Verse groenten bevatten van nature ook bacteriën en schimmels waardoor ze kunnen bederven. Door een gunstige omgeving te creëren - o.a. met zout en water - kun je de juiste micro-organismen cultiveren. Perfect voor bijvoorbeeld allerlei restjes groente! 

 

Voordeel 2: Gezondheid

Door de complexiteit van onze gezondheid met ontelbaar veel factoren die een rol spelen, kunnen en willen we niet garanderen dat gefermenteerde producten je een gezonder mens maken. Maar het kan zomaar wél het geval zijn, en we leggen hieronder uit waarom 👇



De gezondheidsvoordelen van gefermenteerde producten kunnen onderverdeeld worden in:

- Pre-digestion
- Nutritional enhancement
- Detoxification
- Live bacterial cultures

Gefermenteerd voedsel is - als groep - voedzaam en makkelijk te verteren. Door het fermentatieproces worden in veel gevallen extra voedingsstoffen toegevoegd (zoals B-vitamines en voedingsenzymen) én zijn deze makkelijker op te nemen in het lichaam (biotoegankelijk).

Vooral fermentaties met levende en intacte melkzuurbacteriën (zoals waterkefir, yay!) dragen bij aan een gezonde stoelgang, het immuunsysteem en algeheel welzijn. Dat komt omdat darmbacteriën een enorme impact hebben op ons immuunsysteem, en specifiek worden ze geassocieerd met immuunrespons in de longen.

Door verschillende oorzaken kan onze darmflora verstoord raken, met bijvoorbeeld constipatie of diarree als gevolg. Denk aan een antibioticakuur, verschillende ziektes, stress, roken of simpelweg een tijdje ongezond eten. Gunstige bacteriën en gisten uit gefermenteerd voedsel kunnen helpen een tekort daaraan terug te dringen. Deze micro-organismen zijn nodig om o.a. plek in te nemen zodat slechte bacteriën geen ruimte hebben om te groeien, en om voedingsstoffen uit al ons eten goed op te kunnen nemen. Uit onderzoekt blijkt: hoe diverser de samenstelling van je microbioom (micro-organismen zoals bacteriën, virussen en gisten), hoe beter!

Helaas zijn veel gefermenteerde producten uit de supermarkt gepasteuriseerd om ze te stabiliseren, waardoor de levende cultuur gedood wordt. Zelf maken of vers kopen is een veel beter alternatief!

 

Voordeel 3: Smaak

Hmmm: fermentatie creëert sterke, onweerstaanbare smaken! Al duizenden jaren experimenteren verschillende culturen met gefermenteerde producten, en doordat de ene schimmel de andere bacterie niet is, hebben we nu een enorm gevarieerd palet aan gefermenteerde smaken 🙌


Over het algemeen ontstaat de smaak doordat suiker omgezet wordt in verschillende soorten zuren, alchohol en meer.

Ook zo gek op olijven? Wij wisten eerst niet dat eetbare olijven gefermenteerd zijn; maandenlang in een zoutbadje. Rauw uit de boom zijn ze namelijk veel te bitter en vaak giftig. Olijven bevatten ook natuurlijke probiotica!


Het iconische gerecht uit de Koreaanse keuken: Kimchi. Gemaakt van gefermenteerde groenten (radijs, komkommer, kool en/of andere groenten) met kruiden als chili pepers, ui, knoflook en gember. Kimchi wordt geprezen om de balans van de 6 smaken: zuur, bitter, zout, zoet, pittig en ‘fizzy’. Naar verluidt bestaat dit gerecht al 3000 jaar, en is het ontstaan om groenten houdbaar te maken om zo de koude Koreaanse winters door te komen zonder een tekort aan vitamines.

En wat dacht je van de vele verfijnde smaken van wijn?



Het perfect gebrouwen speciaalbiertje?



Chocola en koffie? 


Oude kaas en schimmelkaas?

Zuurdesembrood en tempeh?

Sojasaus en tafelazijn?

En laten we waterkefir en kombucha niet vergeten natuurlijk! ;)

 

Voordeel 4: Bewustzijn

Denk jij bij bacteriën meteen KILL IT WITH FIRE 🔥 en pak je de antibacteriële gel erbij? We associeren steriel met beter, maar verliezen daardoor ook onze connectie met een wereld vol magische micro-organismen. 🍄

Fermentatie is bijzonder. Wanneer je je geïsoleerd voelt van de natuurlijke wereld, is fermentatie een tastbare manier om besef en een bewuste interactie met schimmels en bacteriën te cultiveren.

De biologische realiteit - dat bacteriën onze voorouders en de context voor al het leven zijn; dat ze veel belangrijke fysiologische functies voor ons uitvoeren; dat ze ons eten verbeteren, preserveren en beschermen - staat in groot contrast met de perceptie dat bacteriën onze vijanden zijn. We zien marketing van antibacteriële zepen met de verleidelijke belofte dat ze 99.9% van bacteriën doden, terwijl de meesten ons juist beschermen tegen degenen de bacteriën die ons ziek maken.

Als een generatie die is opgegroeid met de koelkast en bewerkt eten komen we steeds minder in aanraking met traditionele technieken om voedsel te preserveren en is onze houding in de westerse wereld betreft eetbaarheid sinds 1950 sterk veranderd. Ik (Sabine) moet ook toegeven dat ik vaak slap geworden groente heb weggegooid of uitga van de THT datum omdat ik niet altijd een product op smaak of uiterlijk weet te beoordelen. Door te fermenteren komen we er steeds meer achter dat er zeker nog eens spectrum zit tussen vers en ‘rot’ in de zin van niet-eetbaar!

 

Voordeel 5: Energie-efficiëntie

We zijn ondertussen aangekomen bij het laatste voordeel van fermentatie wat we willen bespreken (er zijn er vast nog meer!): en dat is hoe weinig energie fermenteren kost ter vergelijking met andere methoden van voedsel bereiden. We hebben het hier over energie-gebruik zoals de koelkast, transport en verhitting.

🔥 Een voorbeeld uit ‘The Art of Fermentation’ is tempeh. Zo moeten sojabonen 6 uur lang op een vuurtje pruttelen voordat ze zacht zijn als je ze zonder fermentatie wilt eten. Om sojabonen in tempeh te veranderen, is er in totaal 1,5 uur aan kooktijd nodig + fermenteren op kamertemperatuur.

❄️ De meeste gefermenteerde producten gaan lang mee buiten de koelkast, opgeslagen op een donkere plek bijvoorbeeld. Naast de bijdrage van energieverbruik aan klimaatverandering, sluit Sandor Ellix Katz niet uit dat door afnemende fossiele brandstof bronnen energie voor grote groepen mensen te duur en/of niet beschikbaar wordt voor het gebruik van een koelkast.

🌱 En natuurlijk het grote voordeel van zelf fermenteren: minder transport én herbruikbare verpakkingen!



Bronnen
- the art of fermentation by Sandor Ellix Katz
- milieucentraal.nl
- Artis Micropia

Meer lezen

De biologie van waterkefir

De biologie van waterkefir

Waterkefir: de tweede fermentatie

Waterkefir: de tweede fermentatie

Kruidige-peer-waterkefir (herfstrecept!)

Kruidige-peer-waterkefir (herfstrecept!)

Reacties

Laat de eerste reactie achter
Alle reacties worden eerst gecontroleerd voordat ze gepubliceerd worden